mardi 18 janvier 2011

Brouillade à la diable

15 jan
Aie ! la brouillade : ça paraît simple, mais en réalité il y faut de l’art, du sentiment et de l’émotion ! Une belle brouillade c’est une question de dosage, bien sûr, mais aussi de ce petit supplément d’âme qui fait que ta recette sera divine ou ne sera pas.  Pour commencer, choisis-toi, pour 4 personnes, six belles tomates du jardin (en saison), sinon, en hiver comme maintenant, tu prendras celles d’Andalousie, bien mûres et odorantes (si, si, on arrive à trouver en plein hiver de beaux fruits goûtus). Après, tu auras repéré chez ton boucher un petit talon de jambon cru, pas la peine de prendre de l’Iberico ou autre produit de luxe, un Bayonne suffira, pourvu qu’il ne soit pas trop vieux. Avec tes emplettes, n’oublie pas : un pot de câpres au vinaigre, un pot d’anchois au sel, une tête d’ail violet (en saison, frais, c’est terrible), 5 ou 6 tomates séchées, un bouquet de basilic frais (hors saison, tu en trouves du congelé : c’est pas le mieux, mais bon), deux trois brins de romarin frais, une très bonne huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre rouge en grains, un demi-piment vert, et bien sûr, 4 beaux oeufs frais du jour. En ustensiles, une belle poële-sauteuse, une spatule en bois, une paire de ciseaux, un couteau à détailler.  Verse trois belles cuillères d’huile d’olive vierge dans ta poële à feu vif et jettes-y ton jambon détaillé en tout petits cubes. Dès qu’il colore, ajoute une dizaine de beaux filets d’anchois lavés et nettoyés, puis tes tomates coupées en morceaux grossiers, ainsi que 4 gousses d’ail coupées en morceaux, toujours à feu vif. Laisse cuire le temps que les tomates commencent à éliminer leur eau, baisse le feu, puis rajoute tes tomates séchées ciselées, le tiers de ton pot de câpres lavés, ton piment détaillé, une quinzaine de grains de poivre rouge, tes deux brins de romarin. Sale à la fleur de sel et laisse cuire une dizaine de minutes. Puis remets le feu très vif, jette une petite poignée de basilic ciselé, mélange et casse tes 4 oeufs entiers dans la préparation, tout en continuant à touiller. Touille jusqu’à ce que l’oeuf commence à prendre et élimine son humidité. Voilà, dès que l’oeuf s’est bien aggloméré au mélange, c’est prêt, tu peux servir.  En accompagnement, personnellement, je sers ma brouillade avec à côté 2 à 3 coques par personnes, ouvertes à la poële à feu vif avec un peu d’ail et de persil et un filet de vin blanc, et une belle salade de cresson ou de pissenlit, préparée avec quelques morceaux de pommes, de la bonne huile, de l’ail frais et du vinaigre basalmique. Régalez-vous. Pour le vin, un Collioure fera merveille, sinon procure-toi un bon Ribera millésimé.  Gatonegro  

samedi 15 janvier 2011

Fournée d'huitres à la möelle

déc


Je sais, l’huître est un peu chère, mais bon, les gitans passent pas leur temps à se régaler de ragoût de hérisson ! Le hérisson, comme le blaireau, c’est plutôt les anciens qui faisaient ça, rôti au feu de bois ou en ragoût, mais à l’époque ces petites bêtes, on en rencontrait assez souvent… D’ailleurs, tu le sais, ici c’est une espèce protégée et deux, on n’en trouve pas si facilement que ça. Tout ça c’est un peu du folklore, tu l’auras compris… Mais bon, je te donnerai quand même la recette un de ces quatre…

Pour en revenir à notre recette, c’est un véritable repas de fêtes que je te propose : ça tombe bien, Noël approche et tu vas pouvoir régaler les tiens. Pour 4/5 personnes, il te faut trois douzaines d’huîtres de Bouzigues. Choisis-les bien grasses, c’est mieux. Ensuite, un bol de chapelure que tu auras préparée avec du vieux pain, deux gousses d’ail frais, deux brins de romarin frais, un peu de persil plat, 4 beaux os à moëlle, une vingtaine de cerceaux de noix, gros sel et poivre du moulin. Pour les glezi, une livre de farine de pois-chiche, deux oeufs, une petite cuillère d’huile d’olive vierge extra, sel et eau. Pour le beurre : 2 foies de rouget, 250 grammes de bon beurre frais, deux gousses d’ail, un brin de romarin frais, quelques cerceaux de noix, un peu de persil plat, paprika doux, sel et poivre du moulin.

En ustensiles, prépare-toi un mortier, une marmite pour les glezi, une poelle, plusieurs bols pour tes ingrédients, un plat en terre qui va au four pour tes os, un grand plat à four pour tes huîtres (ou deux si t’as pas la place), un saladier en terre, une planche et un rouleau pour ta pâte à glezi, un torchon, un couteau à découper.

Commence par faire cuire tes os au four. Pose les tels quels dans le plat et mets les au four très chaud (230°) pendant 20 minutes à 25 minutes . Quand la moëlle est cuite, extrait-la avec un couteau en tenant tes os au torchon, et réserve dans un bol.

Pendant ce temps, tu auras préparé la farce de tes huîtres : au couteau, détaille finement tes gousses d’ail, cisèle ton persil plat et effeuille ton romarin, hache finement tes cerceaux de noix, sale (légèrement) et poivre au moulin, puis mélange à un peu de chapelure (un quart de ton bol), à ta moëlle et à deux pincées de paprika doux dans un grand bol. Réserve.

Prépare ta pâte à glezi : le glezi (ou glaisy) est une pâte très simple d’origine manouche, mais que beaucoup de Gitans utilisent en accompagnement d’un canard ou d’une oie au four par exemple. Normalement, on ne met pas d’huile, mais moi j’en rajoute une toute petite cuillère. Pour faire la pâte, munis-toi d’un grand bol ou un saladier, et d’une planche. Verse ta farine en tas dans le saladier, ajoute tes oeufs, une petite cuillère d’huile d’olive, sale et poivre, malaxe. Une fois ta pâte formée, étale-là assez épaisse sur ta planche farinée, puis tu les découpes en petits morceaux de la largeur d’un petit doigt, au couteau ou à la main, que tu plonges 5/6 minutes dans l’eau bouillante salée. Les glezi doivent rester un peu durs. Passe et réserve.
Prépare ensuite le beurre qui va saucer les glezi : dans le mortier, écrase au pilon tes foies de rougets, ton ail, ton persil, ton romarin et tes noix puis ajoute peu à peu au mélange ton beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une pâte homogène. Jette dans le mélange deux ou trois pincées de paprika doux. Sale et poivre. Réserve.

Vide tes huîtres en grattant bien le chapeau, puis replace leur chair dans la coquille la plus grande, que tu disposes soigneusement dans un plat légèrement huilé. Garnis-les ensuite de ta farce, puis termine avec une pincée de chapelure sur le dessus.

Enfin, tu peux enfourner tes huîtres à four très chaud. Elles doivent cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce que la chapelure sur la farce soit bien dorée. Pendant ce temps, dans une poelle, fais revenir 2 minutes à feu très fort tes glezi avec la moitié de ton beurre de rouget, en remuant bien.
Mets-les dans un beau saladier en terre cuite, sors tes huîtres et présente le tout à tes invités, avec le reste de ton beurre pour ceux qui en désirent plus. Régalez-vous.

En accompagnement, un bon blanc charpenté, type Châteauneuf si tu as des sous, fera merveille.

Gatonegro

LA CUISINE GITANE : Anguilles à la cendre et son ragoût d’olives

27 nov

Voici une recette ultra-simple, mais que tu ne peux faire qu’au feu de bois. Commence donc par te procurer une jolie brassée de sarments qui te serviront pour tes anguilles. Les anguilles, tu peux les commander à ton poissonnier, sachant que tu compteras une belle anguille pour 5/6 personnes environ. Demande-lui de te les vider et tronçonner, mais ne les épluche pas.

Pour 6 personnes donc, il te faudra : 1 belle anguille tronçonnée et vidée, 1/2 kg d’olives noires dénoyautées, 1/4 d’olives vertes cassées au fenouil dénoyautées (si t’as la patience), 1 belle tête d’ail frais, 2 beaux poivrons rouges mûrs. Huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, romarin en branches, une branche de fenouil sec, 4 feuilles de laurier, gros sel et poivre du moulin. En ustensiles : une grille pour ton feu, une cocotte en terre, torchon, couteau à détailler.

Commence à faire ton feu : lorsqu’il a bien pris, pose la cocotte sur la grille très près du feu, verse deux bonnes cuillères d’huile, jette tes olives et ton ail frais en gousses chemisées. Ne sale pas. Laisse cuire à feu moyen en couvrant au torchon pendant un bon quart d’heure, puis ajoute ton verre de blanc, un brin de fenouil séché, ton romarin et tes feuilles de laurier, poivre et couvre. Laisse cuire un peu loin du feu.
Lorsque tu vois que les braises sont bien formées, jettes-y tes poivrons entiers, en les recouvrant de braise. Au bout d’un petit quart d’heure, tu pourras les retirer, les éplucher puis les détailler et les réserver.

Lorsqu’enfin ta braise est en train de mourir, jette dans la cendre tes morceaux d’anguille avec leur peau en les recouvrant bien. Laisse cuire doucement vingt bonnes minutes. Pendant ce temps, tu auras versé tes poivrons dans la cocotte et goûté : si il faut rajoute quelques grains de gros sel. Une fois ton anguille cuite, pose tes morceaux sur le haut de la cocotte et sers. Tes invités rajouteront un peu d’huile crue et de gros sel sur leur anguille si ils veulent. Régalez-vous.

Pour accompagner ce plat chaleureux, choisis un bon rouge bien charpenté : un beau Corbières devrait faire l’affaire.

GATONEGRO

LA CUISINE GITANE : Queue de toro à la Flamenca

20 nov

La queue de toro, forcément, c’est un peu le symbole de tout le peuple andalou, celui qui aime passionnément la Corrida et le vin fort, le Flamenco et la juerga andaluz. Et tant pis pour les grincheux anti-corrida coincés du cul et bien propres sur eux. C’est aussi là-bas un plat, et quel plat ! La recette que je te propose est donc une variante Flamenca de ce mets des dieux, et tu verras qu’elle diffère pas mal du plat d’origine.

La queue, dans l’idéal, tu la commandes chez le boucher attitré des arènes, et il te la mettra soigneusement de côté s’il te connaît bien, parce-que c’est, comme tout le toro, une viande recherchée et donc réservée à quelques privilégiés de bonne aficion. Pour 4/5 personnes, il te faut donc deux belles queues de toro, que tu auras fait tronçonner par ton boucher en quelques beaux morceaux. Bon, si t’as pas de toro, tu peux de contenter de boeuf, mais franchement, c’est plus la même. Prévoie ensuite un demi-kilo de tomates bien mûres, style pendelotes, 1 gros oignon rouge, 4/5 belles cuillères à soupe de farine, une demie-tête d’ail rouge, une orange, une bonne poignée d’amandes, un foie de lapin, un talon de bon jambon cru vieux, 3 verres de vin rouge fort, 1 verre de xérès, 1 verre de vieux marc, 5/6 carrés de chocolot noir amer, un anchois au sel, 2 beaux piments verts, du romarin frais, du thym en branches et du laurier (4/5 feuilles), un brin de fenouil sec, quelques baies de genièvre, les grains d’une demie-grenade mûre, un demi-litre de bouillon de boeuf, huile d’olive extra, gros sel de mer et poivre du moulin. Pour l’accompagnement, 650 gr de rates ou de petites patates nouvelles.

En ustensiles, il te faut une belle cocotte en terre ou en fonte, la terre c’est mieux, une grande poelle, un faitout pour les patates, une petite casserole, un grand bol, un grand plat creux, un mortier, un torchon, ciuillère en bois et couteau à détailler.

Commence par faire revenir à feu vif tes morceaux de queues dans de la bonne huile bien chaude, trois à quatre cuillères suffisent. Dès qu’elles ont bien coloré, sors la poelle du feu et flambe avec ton verre de vieux marc. Réserve dans un plat à part. Dans ta cocotte, verse l’huile de cuisson et rajoute une cuillère si nécessaire puis fais blondir ton oignon détaillé, ton talon de jambon coupé en petits morceaux (sans la couenne), et 5 ou 6 gousses d’ail frais épluchées. Une fois la couleur bien prise, rajoute tes tomates taillées en morceaux et mouille au xérès. Dans un bol, tu auras mélangé ta farine avec le vin, et tu verseras le liquide sur la préparation, en touillant bien. Termine par verser le bouillon de boeuf déjà chauffé. Sale au gros sel et poivre un peu au moulin. Remets tes morceaux de queues dans la cocotte, recouvre les de la sauce, ajoute un zeste entier d’orange, tes piments détaillés, tes baies de genièvre, ton romarin et ta branche de fenouil sec, thym et laurier, puis couvre et laisse mijoter à feu très doux pendant deux heures et demi au moins.
Dans le mortier pile tes amandes avec le chocolat râpé au couteau, une petite gousse d’ail, une demi-cuillère d’huile d’olive, le foie cru de lapin, deux filets d’anchois. La pommade doit être assez grossière et brute. Tu la rajouteras dans la cocotte une petite demie-heure avant la fin de la cuisson en touillant. 3/4 d’heure avant la fin, tu auras également fait cuire à l’eau tes patates épluchées, que tu déposeras un quart d’heure avant dans la cocotte.

Sers directement dans la cocotte en terre, en retirant les herbes et le zeste d’orange, puis en jetant au dernier moment les grains de la grenade sur le dessus. Régale toi.

En accompagnement, tu prendras un bon Rioja bien millésimé ou un Gigondas de belle famille.

Gatonegro
(sur la photo : le torero Fernando Cruz)
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