C'est une vieille recette, quelque part pas si éloignée de l'antique bouillabaisse des mariniers du Rhône, un truc tout simple que les bateliers faisaient bouillir sur la berge, avec une poignée d'anguilles tronçonnées et quelques poissons du fleuve. Sauf que maintenant le Rhône est plein de saloperies, et qu'on est bien loin du temps où l'on pouvait se nourrir de sa pêche.
Anguilles et escargots, deux bestioles faciles à cueillir dans vos pérégrinations... L'escargot est un peu le symbole du Gitan, avec sa maison sur le dos et sa coquille spiralée qui évoque l'infini des cosmogonies du nord de L'Inde, d'où tous les Tsiganes sont issus. Quant au romarin, c'est l'herbe aromatique par excellence des Gitans, celle dont on ne pourrait guère se passer. Plante médicinale, rustique, au parfum puissant, son buisson piquant le protège bien, et ses racines l'arriment profondément dans les terres rêches de la garrigue, sous le butoir des vents sur ces rases étendues.
L'anguille, enfin, animal souple comme un serpent, à la chair ferme de baudroie, continue de hanter les roubines de Camargue. Il peut être amusant de partir à sa chasse, le soir, au tomber du soleil, sous le vent qui irise les marais. Mais évidemment, il y faut du temps et de la patience, ces trucs que le monde moderne a oubliés.
Donc on prendra une poignée de jeunes anguilles chez le poissonnier, disons un kg pour 4 personnes, c'est plus simple et plus cher, mais au moins pourra t-il vous les préparer. Auparavant, vous aurez fait jeuner pendant une dizaine de jours, au son et aux herbes, une livre de petits gris cueillis dans la garrigue, tout parfumés de thym et de romarin. Du romarin, justement, il en faut et beaucoup. Vous le choisirez frais et vigoureux, bien vert. Vous y rajouterez une belle orange d'Andalousie ou de Corse, les plus parfumées, une demi-tête d'ail rouge bien frais si possible, quelques filets d'anchois au sel, du poivre rouge en grain et des baies de genièvre, deux cuillères de bonne huile d'olive, une pincée de farine, du gros sel de mer, et deux trois verres d'un rouge tanique, type Corbières ou mieux, Rioja... Vous voilà parés pour la recette.
Comme beaucoup de recettes du voyage, celle-ci se cuit au bois et au charbon, dehors, sous le vent, sur un brasero que vous aurez bricolé dans un bidon d'huile, ou, si vous avez, sur un kamoun marocain, qui est un gros pot de terre cuite ajouré sur lequel on pose le tajine. Un truc de Touareg facile à surveiller, et impeccable pour une cuisson à l'étouffée. Il faudra également vous munir d'une grille et d'une cocotte qui aille sur le feu.
Commencez par tronçonner les anguilles, sans les éplucher, et jetez les dans leur peau sur la grille, sur une braise bien formée. 10 minutes tourne-retourne et elles auront pris la couleur et un bon fumet de bois. Réservez-les à côté du feu. Dans la cocotte, jetez vos escargots que vous aurez préalablement fait blanchir, 5 minutes dans une eau à ébulition, puis recoquillés après que vous en aurez retiré le pécou, c'est à dire le bout d'estomac noir qui est au fond de la spirale, et qui donne un goût amer sinon. Versez l'huile d'olive, le sel, le poivre, les baies de genièvre, et 4 à 5 belles gousses épluchées et entières. Mettez la cocotte sur la braise, qui doit être bien rouge, et remuez les coquilles sur le feu vif, jusqu'à ce qu'elles colorent. Toujours sur le feu, jetez-y votre vin rouge, le zeste entier d'une orange, 6 ou 7 filets d'anchois, et mouillez d'un tiers de litre d'eau.
Laissez cuire jusqu'à la première ébulition puis retirez du feu. Saupoudrez d'une pincée de farine en remuant à la cuillère, puis posez vos morceaux d'anguilles sur le dessus, salez-les au gros sel, et rajoutez le romarin bien frais, une belle poignée, n'hésitez pas, enfin couvrez et remettez sur le feu, cette fois la cocotte posée sur la grille. Laissez mijoter une dizaine de minutes et servez bien chaud dans les assiettes, après avoir ôté romarin et zeste d'orange.
Pour accompagner, bien sûr le Rioja de la cuisson, ou à défaut un bon Corbières un peu âgé.
Gatonegro
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