Comme le dit souvent la vieille Alma, cuisinière hors-pair au demeurant, les Gitans aiment bien manger leurs symboles : escargots, hérissons, oiseaux (les Gitans adorent les oiseaux, en l’air, en cage, et dans les assiettes)… ces must de la cuisine gitane sont également les porte-drapeaux de tout un peuple libre comme l’air, autonome, et jaloux de sa tranquilité…
C’est donc la saison des perdrix, et à moins qu’on t’en ramène de Dieu sait où, on préfèrera choisir sur le marché des perdreaux, qui sont de jeunes perdrix bien plus tendres. Pour cette recette dérivée de la cuisine Andalouse, il te faudra, pour 4 personnes : 4 beaux perdreaux, du lard de bardage, un quart de tellines -les tellines, tu sais ce que c’est ? Ces toutes petites coquilles qu’on ramasse dans le sable très près du rivage en Andalousie, mais ici aussi vers Le Grau ou les Saintes- de la mie de pain, une demi-tête d’ail, deux verres de xéres, un bon verre et demi de blanc sec, une petite grappe de raisin noir, un citron, une poignée d’amandes effilées, une quinzaine de baies de genièvre, quelques brins de romarin, 3 ou 4 piments rouges, quelques brins de coriandre frais (ou persil si t’as pas), huile d’olive, gros sel, poivre du moulin. Pour les poivrons, choisis-toi 4 beaux poivrons rouges un peu mûrs : ils doivent être d’un beau rouge profond, la peau légèrement flétrie.
En ustensiles, une cocotte en terre pour les oiseaux, une bonne brassée de bois dans ton brasero ou ta cheminée, un torchon, deux petits saladiers, de la ficelle de cuisine.
Commence par vider tes oiseaux puis frotte-leur la peau au gros sel. Ne leur coupe pas la tête : le crâne est délicieux à croquer avec une gorgée de vieux marc. Dans un saladier, fais tremper dans l’eau de mer (ou à l’eau légèrement salée au pire) tes tellines de façon à ce qu’elles dégorgent leur sable. Pendant ce temps, prépare ta farce : dans un petit saladier, mélange la mie d’une demie-baguette avec le xérès et une demie-cuillère d’huile, une dizaine de baies de genièvre, ta coriandre ciselée, deux gousses d’ail hachées finement, deux trois grains de sel de mer, poivre au moulin puis fourre tes oiseaux. Barde-les et ficelle. Fais chauffer deux cuillères de bonne huile d’olive dans ta cocotte puis dispose tes oiseaux au fond de la cocotte, à feu vif. Fais dorer tourne-retourne cinq six minutes de chaque côté puis baisse ton feu. Rajoute alors ton vin blanc, tes piments, trois gousses d’ail épluchées et entières, ton romarin, le reste des baies de genièvre, quelques grains de gros sel (fais gaffe), puis couvre et laisse à feu très doux pendant quarante minutes.
Pendant ce temps, tu auras préparé une bonne braise. Plonge alors directement tes poivrons, en les recouvrant d’un peu de braise. Il te faudra environ vingt bonnes minutes pour qu’ils soient cuits à coeur.Tu les retireras et les éplucheras à chaud en les tenant par le torchon. Puis tu les détailleras et les mettras à tiédir dans un saladier avec deux bonnes cuillères d’huile, un peu d’ail haché, le jus d’un citron, sel et poivre. Couvre le saladier avec une assiette.
Reviens alors sur ta cocotte. Ajoute les grains de raisins, les tellines que tu auras épongées sur le torchon, tes amandes effilées, couvre, rectifie l’assaisonnement, éventuellement rajoute un demi-verre de blanc, et laisse encore mijoter à feu doux une dizaine de minutes.
Voilà : tu peux servir les oiseaux dans les assiettes (choisis-les larges et bien plates pour découper les oiseaux à l’aise) avec à côté ta salade de poivrons grillés. Régale-toi.
Accompagne ce plat des dieux d’un bon Rioja bien charpenté, ou à défaut un bon Chusclan millésimé, et d’un petit verre de marc vieux, que tes invités laperont doucement en dégustant l’oiseau.
Gatonegro
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