Pour cette recette puissante, pour six personnes, il te faut un beau lapin de garrigue, un bonne poignée de romarin frais, une de thym frais, 4 feuilles de laurier, une demie-tête d'ail, quelques piments rouges, des baies de genevrier, quelques câpres, un demi-pot d'anchois au sel, trois cuillères d'huile d'olive, du gros sel de mer, quelques grappilles de raisin noir à petits grains que tu auras glanées dans la vigne déjà vendangée, si c'est du muscat c'est mieux, un verre de vieux marc de raisin, deux bons verres de xéres, un verre de rouge tanique. Pour la purée, il te faudra une grosse tranche de potiron, un demi-kg de marrons frais (mais tu peux t'en procurer en boîte si t'as la flemme), du beurre frais, une cuillère d'huile d'olive, quelques petites olives noires (pour la déco), sel et poivre du moulin. Enfin, en ustensiles, tu prévoieras une cocotte en terre pour le lapin, une grosse casserole et un saladier en terre pour le potiron.
Débrouille-toi un lapin sauvage bien parfumé aux herbes, soit que tu l'auras attrapé toi-même dans la garrigue, soit qu'un ami chasseur te l'auras ramené tout exprès. Commence par l'éplucher, puis vide-le, en gardant bien sûr le foie et le coeur. Coupe ta bête entière en morceaux bien formés, en te méfiant des petits éclats d'os très durs, sectionne les pattes en deux, et garde bien la tête. Jette tout ça avec le foie et le coeur dans l'huile chaude au fond de ta cocotte, ne sale pas, rajoute la moitié de ton thym et 3 gousses d'ail entières et épluchées, puis fais colorer à feu vif, en remuant en peu. Une fois les morceaux bien colorés, presque grillés, sors ta cocotte du feu et verse un bon verre de marc de raisin. Fais flamber.
Remets ta cocotte à feu doux, et mouille abondamment au xéres. Ajoute tes câpres, tes baies de genièvre (une dizaine de grains), quatre ou cinq beaux piments rouges, tous tes filets d'anchois lavés et nettoyés, ton laurier, le reste du thym, le reste de tes gousses d'ail entières. Jette ton romarin sur le dessus. Couvre. Laisse mijoter à couvert sur feu très très doux pendant une petite heure.
Pendant ce temps, jette ton potiron pelé et détaillé en cubes dans une casserole d'eau bouillante. Laisse cuire au moins 40 minutes. Lorsque ton potiron est tendre à coeur, rajoute dans l'eau tes marrons (en boîte, ou si tu as eu le courage, que tu as fait sauter au feu auparavant et que tu as épluchés). Laisse encore dix minutes à feu moyen, sors le tout et passe-le. Dans un saladier, écrase à la fourchette avec le beurre frais, une cuillère d'huile, une pincée de sel et le poivre du moulin. Ajoute sur le dessus les olives noires pour faire joli. Réserve en couvrant.
Reviens sur ton lapin, goûte la sauce. S'il manque un peu de sel, mais ça m'étonnerait, rajoute quelques grains de gros sel de Camargue. La sauce à présent doit être assez compacte. Tu y ajouteras ton verre de vin rouge et ton raisin frais (une vingtaine de grains). Laisse mijoter encore 10 minutes.
Voilà, tu peux servir. Le lapin ainsi préparé Flamenca est très fort, très puissant, mais les grains de raisin frais contrasteront agréablement la préparation. A côté, ta purée douce de potiron et de marrons viendra t'adoucir le palais. En plus, ces tons d'automne du lapin très noir au côté de sa purée couleur de sous-bois flatteront l'oeil, en cette saison où les nourritures charpentées et roboratives sont bienvenues...
Sers avec un bon rouge corsé, de type Sangre del toro, ou n'importe quel Rioja, pourvu qu'il soit âgé et fort.
Gatonegro
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